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用蒸酒設備做固態(tài)酒，從出鍋到入池的3次降溫，你把控好了嗎？

返回列表 來源：發(fā)布日期： 2023.12.08

用蒸酒設備做固態(tài)酒，溫度控制是影響口感、出酒率的關鍵因素，將蒸好的原料從蒸酒設備 鏟出到入池發(fā)酵，要經過3次降溫，控制在什么溫度比較適合？

蒸酒設備釀酒

剛剛用小型蒸酒設備 蒸好的糧食溫度很好，我們要對它們進行第一次降溫。
如果用的是蒸煮攤涼一體機，打開鼓風機前一定要將糧食表面刮平整，避免坑坑洼洼導致降溫不均。
如果是將糧食平鋪在地上降溫，不能堆得厚的厚、薄的薄，整個過程要打翻幾次，將糧食攤涼至35-40度之間，最后一次攪拌，以確保糧食溫度一致。

攤涼下曲

為什么要攤涼至35-40之間呢？因為這個溫度有利于酒曲的活化。
下好酒曲，收箱之前，我們要對糟醅進行第二次降溫，降至24-30度左右，夏低（24度）冬高（30度）。
收箱溫度為什么要根據(jù)季節(jié)的變化而變成呢？
下曲后幾小時內，發(fā)酵就會啟動，夏季氣溫高、散熱慢，糖化快，如果收箱溫度超過24度，糖化過程中容易導致升溫過猛。
冬季氣溫低，攤涼床或做箱周邊的溫度很低，如果也是降到24度收箱，可能沒等到發(fā)酵啟動，糧食就已經冷了，所以說冬季的收箱溫度高一點，熱量才不會丟失那么快。